教你家常水煮鱼的做法,味道麻辣鲜香,过年做给家人吃不错

大家好“我是小猫爱厨房”的小猫,很高兴又和大家见面了。今天我朋友给我送了一条“鲢鱼”,鱼不小,差不多5斤多重,对于我们一家三口人来说,稍微有点大了。于是我把它分两次,把鱼头和鱼头分开来做来吃,正好马上要过年了,今天就用它做一道我们四川人很喜欢的一道美食“水煮鱼片”。大家要是喜欢的话,到时候过年的时候做给家人来吃,非常不错哦!只是看见这红彤彤的颜色就非常喜庆,好不好吃先不说,看一看就知道,这道菜就寓意着来年“日子红红火火,年年有鱼(余)”。

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其实“水煮鱼”又称“江水煮江鱼”,是一道重庆的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。水煮鱼以选新鲜生猛的草鱼、鲢鱼加上品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础烹饪而成。具有麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感看似原始的做法,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

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传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法,技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良,采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,首先将鱼片(块)在沸水中氽至3成熟,放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中,再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料,一起倒入鱼片(块)中,将鱼烹熟成菜,一定程度上降低了技术规范的难度,有利于稳定的菜品质量。一般这种方法适合饭店,但是却不适合家庭制作,因为这种做法要大量的油,非常浪费,就是吃起来也非常油腻。

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今天和大家分享的是经过我自己改良的,适合家庭做法的“水煮鱼”做法也简单,味道不比饭店的差多少,而且也不浪费油。喜欢的收藏,过年做给家里人吃,一定非常棒的!今天说的有点多了,还是看看我的做法吧!

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【制作材料】:鲢鱼一条、莴笋半根、豆芽150克、香菇100克

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【腌鱼调料】:姜几片、大葱一段、盐2克、料酒10克、淀粉5克、鸡蛋一个

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【制作调料】:姜几片、大葱一段、大蒜5瓣、香葱1根、豆瓣酱10克、花椒30几粒、老抽2克、生抽5克、料酒10克、陈醋10克、白糖3克、鸡精2克、花椒面5克、辣椒面5克

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——制作方法和步骤——【步骤一】:将鱼杀好洗净,将鱼头剁下放冰箱冻上(鱼太大吃不了准备下次做个剁椒鱼头),将鱼身平放用锋利的刀平着从尾部起向着鱼头方向,用刀横着用力把鱼剖成两半。

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【步骤二】:然后将两大片鱼把肉和鱼排分开切开,继续将两大片鱼肉用刀横着用斜刀片成大小合适的鱼片,鱼片可以稍微大点。将鱼排分为成段我们待会用它来烧个鱼骨汤。我们今天只用鱼片就可以了。

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【步骤三】:将鱼片放入盆中,我们在给它冲洗几遍(这样可以去除部分腥味),然后把水挤干,放盘子里边然后依次放入盐2克、料酒10克、把葱姜用手攥出汁后,放里边用手抓匀后,腌制10分钟左右。淀粉5克、鸡蛋一个生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。

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【步骤四】:我们把豆芽洗干净备用,把莴笋去皮切成条,香菇切成片备用,同时把姜切成丝,葱也切成丝,大蒜拍碎,香葱切成葱花备用。

【步骤五】:鱼片腌制好了,我们把葱姜检出来,然后打入一个鸡蛋清,放入一勺玉米淀粉,大概3克左右,然后用手充分抓匀后,然后再腌制10分钟,鱼肉把鸡蛋清和淀粉吸收一下,这样鱼肉会更滑嫩。

【步骤六】:我们准备一个干净的炒锅,烧热后放入大概50克的。油热后放入加入一勺豆瓣酱(可以多放点),花椒粒一起炒出红油后,添适量的水,然把葱姜放里边,依次放入老抽2克、生抽5克、料酒10克、陈醋10克、白糖3克、鸡精2克,大火烧开后小火煮5分钟把花椒和姜葱味道释放到汤中。

【步骤七】:煮差不多5分钟了,我们用漏勺把汤里边的调料渣捞出来,当然也可以不捞,主要是我家的小宝贝最烦的就是花椒粒和葱姜丝了,所以我就把它捞出来了。

【步骤八】:把调料渣捞完后,把豆芽、莴笋条、香菇片倒里边煮2分钟,煮断生就可以(莴笋生的就可以吃所以不用煮太熟,豆芽和香菇易熟,基本上一烫就可以),然后捞出来放入准备好的大碗中备用。

【步骤八】:我们把腌制好的鱼片下入锅中,先开小火用筷子慢慢给它划散,然后开大火一般煮30秒钟就可以了。但是我喜欢多煮一会,一般我要大开才关火(主要是怕鱼说的身上有寄生虫)。

【步骤九】:鱼片煮熟后,关火然后捞出来放入装配菜的汤碗中,把汤也倒入里边,然后我们撒上花椒面5克、辣椒面5克,同时把大蒜末也撒上备用。

【步骤十】:重新起锅烧热,放一勺油约50克,烧至8成热然后淋到花椒面、辣椒面和大蒜上边(一般做这道菜都用干红辣椒段和花椒粒。因为个人的喜好,更喜欢花椒面和辣椒面,大家根据自己的喜好自己定,主要是适合自己的就是最好的),把它们的香味激发出来,然后撒上葱花点缀一下,上桌开饭啰!

【产品图】:非常好吃下饭的“水煮鱼片”就做好了,是不是看上去就想吃了!

——【技术总结之“猫哥寄语”】—— 非常好吃的“水煮鱼片”就做好了,是不是看上去就流口水了。学会了年夜饭饭桌上露一手把,肯定会受欢迎的哦!呵呵……但是对于新手来说稍微有点难。但是也不要着急,按照上面的步骤一步一步的做就好了。我们主要要注意以下几点:

(1)一般都用鲜活的草鱼来做水煮鱼,在清洗的时候,一定要清洗鱼腹清洗干净,尤其是里边的黑膜一定要去除,因为在里边都是一些毒素尤其是铅的含量最多。

(2)切片鱼的时候尽量厚薄均匀,这样煮的时候也能一起熟,要是不会的话可以让杀鱼的帮忙,他们的技术杠杠的,不比厨师的技术差。

(3)鱼肉的味道是靠前面腌出来的,腌的时候一定要腌透。浆鱼的淀粉不要放太多,薄薄的一层裹住鱼肉即可,太多了水煮鱼的汤就变得浑浊不清了。

(4)鱼肉不用煮太长时间,变色即可一般30秒钟就可以,这个程度鱼肉最嫩。煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可,要是太多的话不要把汤都倒里边,煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。

(5)最后一步烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。

以上内容是我和大家分享的是年夜饭的“水煮鱼片”的做法,希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿,下一期“小猫”将继续和大家分享年夜饭的菜肴。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留,我会每天都会为您更新更多的美食做法和技巧,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,小猫万分感谢,我们明天再见!

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